L'asperge! Elle est connue depuis l’antiquité, cultivée depuis le XVème siècle , verte ou blanche elle est sur nos tables au printemps! On l'appelle "le balai de l'intestin" grâce à ses vertus d'élimination des déchets de l'organisme et sa saveur raffinée s'accorde à toutes sortes de préparation culinaires.
Pour la mettre à l'honneur, je vous propose une façon peu commune de la cuisiner:
L'asperge blanche panée, bisque de crustacé!
Ingrédients
Pour 6 personnes
14 belles asperges blanches
2 gros œufs
60 g de chapelure
Pour la sauce:
1 kg de carcasse de crustacés ( langoustines, écrevisses, homard etc)
50 g de carotte
50 g d'oignon
5 cl de cognac
15 g de concentré de tomate
30 g de beurre
1 bouquet d'estragon
sel
Réalisation
épluchez les asperges,
réalisez quelques copeaux à la mandoline avec 2 asperges, les conserver dans de l'eau froide
faire cuire les asperges en les démarrant à l'eau froide
égouttez les asperges sur du papier absorbant
Pour la bisque:
épluchez et taillez les oignons et carottes,
colorez les carcasses dans de l'huile d'olive et laissez caraméliser
ajouter la garniture, le bouquet garni et le beurre, faire mousser
ajoutez le concentré de tomate et flambez au cognac
ajoutez l'estragon et mouillez à hauteur
cuire 30 à 40 minutes à feu doux
passez au chinois et mixez la bisque
lier si nécessaire et réduire
Cuisson:
panez les asperges 2 fois ( trempez dans l’œuf battu et roulez dans la chapelure, répétez l'opération une deuxième fois)
faîtes frire dans l'huile chaude
égouttez avant de dresser sur votre assiette
ajoutez un trait de bisque, assaisonnez de piment d'Espelette
dressez un peu de copeaux d'asperges assaisonnés d'huile d'olive et de fleur de sel
L'astuce de Christine:
Quand à l'occasion des fêtes de fin d'année, j'utilise des crustacés, je n'oublie pas de congeler les carcasses des crustacés pour réaliser des bisques futures !!