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  • Photo du rédacteurChristine

Une jolie recette pour un printemps "gourmand"!

L'asperge! Elle est connue depuis l’antiquité, cultivée depuis le XVème siècle , verte ou blanche elle est sur nos tables au printemps! On l'appelle "le balai de l'intestin" grâce à ses vertus d'élimination des déchets de l'organisme et sa saveur raffinée s'accorde à toutes sortes de préparation culinaires.

Pour la mettre à l'honneur, je vous propose une façon peu commune de la cuisiner:


L'asperge blanche panée, bisque de crustacé!


L'asperge blanche panée, bisque de crustacée

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 14 belles asperges blanches

  • 2 gros œufs

  • 60 g de chapelure

Pour la sauce:

  • 1 kg de carcasse de crustacés ( langoustines, écrevisses, homard etc)

  • 50 g de carotte

  • 50 g d'oignon

  • 5 cl de cognac

  • 15 g de concentré de tomate

  • 30 g de beurre

  • 1 bouquet d'estragon

  • sel

Réalisation

  • épluchez les asperges,

  • réalisez quelques copeaux à la mandoline avec 2 asperges, les conserver dans de l'eau froide

  • faire cuire les asperges en les démarrant à l'eau froide

  • égouttez les asperges sur du papier absorbant

Pour la bisque:

  • épluchez et taillez les oignons et carottes,

  • colorez les carcasses dans de l'huile d'olive et laissez caraméliser

  • ajouter la garniture, le bouquet garni et le beurre, faire mousser

  • ajoutez le concentré de tomate et flambez au cognac

  • ajoutez l'estragon et mouillez à hauteur

  • cuire 30 à 40 minutes à feu doux

  • passez au chinois et mixez la bisque

  • lier si nécessaire et réduire

Cuisson:

  • panez les asperges 2 fois ( trempez dans l’œuf battu et roulez dans la chapelure, répétez l'opération une deuxième fois)

  • faîtes frire dans l'huile chaude

  • égouttez avant de dresser sur votre assiette

  • ajoutez un trait de bisque, assaisonnez de piment d'Espelette

  • dressez un peu de copeaux d'asperges assaisonnés d'huile d'olive et de fleur de sel

L'astuce de Christine:

Quand à l'occasion des fêtes de fin d'année, j'utilise des crustacés, je n'oublie pas de congeler les carcasses des crustacés pour réaliser des bisques futures !!

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