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  • Photo du rédacteurChristine

La recette du foie gras au sel, gelée de cerises à l'estragon et son chutney

Dernière mise à jour : 27 mai 2023

Quand il revient le temps des Cerises!


Comme j'aime cette saison où les fruits rouges reviennent colorer nos tables! Quand le temps et les conditions climatiques s'avèrent propices les cerisiers au jardin se couvrent de cerises tantôt noires, tantôt rouges, bigarrées, croquantes et juteuses!

La promesse de plats gourmands!

Pour la recette de cette semaine, je vous propose de l'associer au bon foie gras de canard Périgourdin!!




le délicieux mariage de la cerise et du foie gras
foie gras au sel, gelée de cerise à l'estragon


Ingrédients:

  • Foie gras frais: 450 g

  • gros sel, poivre du moulin

  • gaze

  • 500 g de cerises dénoyautées16.3

  • 250 g de sucre

  • 10 cl d'eau

  • branches d'estragon

  • 2.5 feuilles de gélatine

  • Chutney: 250 g de cerises dénoyautées, 1/2 oignon rouge, 4 cl de vinaigre de Xéres,,

  • 1 c. à s de miel

Préparation:

Pour le foie gras

  • assaisonner le foie frais de poivre ( 4 g/kg), le rouler dans une gaze et le déposer dan une boite sur un lit de gros sel, puis le recouvrir intégralement de gros sel et le déposer dans le frigidaire pour 12 heures. le sortir du sel, le débarrasser de sa gaze et le rouler dans du papier aluminium.

La gelée de cerises:

  • La gelée de cerise: faire une compotée avec les cerises, le sucre, l'eau et des feuilles d'estragon; mixer et rajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et ramollies dans l'eau froide. Couler la préparation dans un plat creux sur une épaisseur de 1 cm.

Le chutney:

  • dans une casserole, mettre les cerises, oignon émincé, le vinaigre et le miel. Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes à couvert. Laisser cuire une vingtaine de minutes à découvert pour faire réduire.

Dressage:

  • Dans une assiette, disposer une tranche de foie, surmonté de gelée découpée à l'aide d'un emporte pièce et faire des touches de chutney, décorer avec de l'estragon.


"Année de cerises rouges met le rire sur les bouches"

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