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Blog de la Borie du Chevrier, chambres B&B en Périgord

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  • Christine

Que faire avec ce vieux cèpe??

Mis à jour : 16 nov. 2019

Quelle joie quand je l'ai vu sur ce parterre de feuilles au cœur de la forêt Périgourdine!!

Ce beau bolet "tête noire", grand comme une assiette et bien moussu sous son chapeau... Cette mousse que certains ignorants gratteront et jetteront, alors quelle renferme toutes les saveurs d'automne, l'âme de nos forêts!!

Passons en cuisine, je vais vous expliquer ce que l'on peut faire avec ce petit bonheur des dieux!!

" Tout d'abord, à l'aide d'un chiffon humide, nettoyez précautionneusement le champignon, grattez le pied pour lui enlever la terre et enlevez toutes feuilles ou petit vermisseau qui aura eut l'idée de venir se loger sous le chapeau, frottez doucement le chapeau et Boudiou!! Ne le lavez pas à grande eau!! Prenez un faitout, y mettre 3 ou 4 louches de ce bon bouillon que vous avez gardé de la poule au pot de la semaine et si vous n'en avez pas gardé, prenez en un déshydraté..., coupez le cèpes en petits morceaux, ajouter autant de bon Porto (souvenir de vos dernières vacances..!!) que de bouillon. Goutez pour assaisonner en sel et poivre si nécessaire (souvent le bouillon suffit).

Tout doucement, faire réduire...encore, encore, jusqu'à extraire ces sucs subtils qui embaumeront toute la maison avant de se révéler à votre palais!

Enfin, mixez et conditionnez en bocaux que vous pourrez utiliser avec des viandes grillées, œufs, poissons, etc!!

Votre "Fumet de vieux cèpes" est prêt!!

Juste pour vous faire saliver:

Faites une pâte à choux (non sucrée), faire des petits choux, poêler un petit morceau de foie gras, farcir ces petits choux (n'oubliez pas d'assaisonner à la fleur de sel!!) et nappez de ce bon fumet de vieux cèpes!! Vous me direz des nouvelles de cette "surprise au foie gras et au fumet de vieux cèpes"


Bolet Tête noire cueilli dans les bois à la Borie du Chevrier







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